Шашлык или как не остаться голодным!

[critter1566846509]

... вопрос в приготовлении шашлыка из свинины ...

 

Люблю его есть и готовить и есть... готовлю часто ем много! Поделюсь некоторыми знаниями и умениями! :rolleyes:

 

Вот вам рецептик от critter'a ;)

 

Шашлык из свинского мяса, это не просто так, и вопрос ты поставил не совсем корректно, ведь тут много особенностей... но по порядку:

 

1. выбор мяса

 

а. правильный выбор свежего мяса

б. выбор и определение возраста хрюшки

в. как не напороться на мясо кобана

г. выбор части туши, из которой делать шашлык

 

2. приготовление "полуфабриката"

 

а. очистка и нарезка мяса

б. подготовка к маринаду

в. изготовление маринада

г. сам процесс маринования

 

3. жарим мясо

 

а. в чём жарить/выбор мангала

б. как правильно подготовить жар

в. сам процесс жарки

г. дополнительные секреты, хитрости и особенности жарки

 

Сразу всё не напишу, да и не всем это надо... но, кто чего не знает - спрашивайте!

 

Итак, по п. 1 нужно купить свежее, желательно не прошедшее заморозку, мясо молодой свиньи, и тут стоит вопрос, какое именно мясо? Возможно кто то любит филейное, кто то окорок, а возможно и на рёбрышках! Это уж кому что нравится, но готовить и нарезать его нужно по разному в зависимости от части тушки! Остановлюсь на мясе на рёбрах.

 

Переходим к п. 2, мясо нужно помыть очистить от нежелательных составляющих, срезать лишний жир и удалить мелкие осколки костей оставшиеся после рубки. Далее мясо нужно порезать на куски примерно равной толщины, в данной части тушки это легко сделать ориентируясь на меж рёберное пространство. Куски не должны быть тонкими и следовательно в зависимости от толщины кости кусок должен содержать 1-2 косточки. Далее мясо необходимо множественно проколоть по всему срезу используя подручные средства от зубочистки до шила, это придаст ему мягкость и облегчит и ускорит процесс маринования. Теперь нужно приготовить маринад, я рекомендую яблочный+винный 30/50% 4-5 процентный к нему добавляем немного лимонного и лукового сока и майонез 20%, перемешиваем не забывая посолить/поперчить (перца много не нужно). Маринуем в этой смеси мяско, периодически, каждые 15 минут перемешивая в течении 3-х часов.

 

Приступаем к п. 3 - жарка

Выбор мангала: по возможности большой закрытый с 3-х сторон мангал из толстого железа с вытяжкой, если такого нет, то желательно сварной с бортами потолще, и перфорацией для циркуляции воздуха. Теперь обеспечение жара: варианта два дрова и уголь. Предпочтение, конечно дровам, но можно и на угле... Дровам или углю нужно дать интенсивно и полностью прогореть, обязательно перемешивая при горении, чтобы угли были равномерно прогоревшими и примерно одного размера. Когда угольки разваляться до достаточно малых размеров - примерно 1-3 кубтческих сантиметра, можно приступать к жарке. Кстати перед жаркой непосредственно за 5 минут до начала, нужно распределить угли равномерно по дну мангала и больше не трогать, дать им покрыться пеплом! Это предотвратит стольмешающее процессу жарки возгорание капель жира! При этом учтите, не нужно жалеть дров их должно быть много! Желателен слой угля оз 3-х см и более в зависимости от высоты борта мангала. Признаки недостаточного количества углей: шашлык долго жарится, мясо пригорает или становится сухим. Нанизываем мяско, и жарим, при этом постоянно и очень часто переворачиваем мясо! В зависимости от интенсивности жара и стадии готовности переворачивать нужно каждые 15/30/45/60 секунд, это не просто, но оно того стоит! Мясо при этом нагревается равномерно, быстро, не пригорает и не теряет сочности! Готовность достигается через 15-25 минут, для неопытных готовность проверяется контрольным надрезом. Ну, и конечно маленькие хитрости: никогда не поливайте мясо во время жарки, и не тушите пламя на углях, просто сеимите на несколько секунд шампур с мангала, не поливайте мясо уксусом во время жарки, по желанию придавайте мясу цвет, запах, и вкусовые оттенки посыпая угли различными ништяками, например ольховой шепкой (она должна быть влажной), лузгой или "жмыхом" подсолнечника, листиками мяты и т.д.

Зажаренное мясо можно слегка оросить уксусом и присыпать свежим нарезанным луком.

 

Приятного аппетита! ;)

[PanzeR1566847093]

я рекомендую яблочный+винный 30/50% 4-5 процентный к нему добавляем немного лимонного и лукового сока и майонез 20%

Зажаренное мясо можно слегка оросить уксусом

 

Ну это ты, брат, что-то уж очень перекисляешь мясо

 

 

присыпать свежим нарезанным луком...

...перемешанным с мелко рубленным укропом

 

 

Кстати перед жаркой непосредственно за 5 минут до начала, нужно распределить угли равномерно по дну мангала

Неверно. Если уголь распределен равномерно, то по центру мангала жар будет больше, чем по краям. Чтобы избежать этого, уголь надо распределять канавкой - побольше у стенок мангала, поменьше в центре

 

 

угольки разваляться до достаточно малых размеров - примерно 1-3 кубтческих сантиметра

Не обижайся, но это уже не угли, а зола. Угли такого размера прогорят до окончания жарки - их банально не хватит на 15-25 минут готовки

 

 

по желанию придавайте мясу цвет, запах, и вкусовые оттенки посыпая угли различными ништяками, например ольховой шепкой (она должна быть влажной)

Вот это интересный совет. Надо попробовать, благо ольха для коптильни имеется

[Алекс Хитченс]

А я повторюсь, что надо выбрать хорошее мясо. Мариновать солью, перцем, много лука и помидором.

Мясо редко ем с соусами. Люблю вкус мяса без примесей.

А всякие, вина, кефиры, минералки, уксусы нужны только для смягчения мяса. Хорошее мясо и так будет мягким и сочным.

[critter1566846509]

Ну это ты, брат, что-то уж очень перекисляешь мясо

 

 

 

...перемешанным с мелко рубленным укропом

 

 

 

Неверно. Если уголь распределен равномерно, то по центру мангала жар будет больше, чем по краям. Чтобы избежать этого, уголь надо распределять канавкой - побольше у стенок мангала, поменьше в центре

 

 

 

Не обижайся, но это уже не угли, а зола. Угли такого размера прогорят до окончания жарки - их банально не хватит на 15-25 минут готовки

 

 

 

Вот это интересный совет. Надо попробовать, благо ольха для коптильни имеется

 

Насчёт всех твоих замечаний: я написал свой рецепт и в нём нет ничего неправильного и неверного! Мясо я жарю с детства, минимум 3 раза в неделю и всё получается отлично, и углей хватает на 25 минут и укроп не все любят, и уксус только по вкусу... и учили меня жарить корефеи кулинарии! А если не веришь, приезжай, посоревнуемся в кулинарном искустве! ;)

 

И кстати, на мангале мясо жарится под воздействием 2-х типов нагрева, знаешь об этом?!

[Dan Jr]

курица в кефире самая тема

плюс зеленый укроп и можно зеленый чеснок.

[PanzeR1566847093]

Насчёт всех твоих замечаний: я написал свой рецепт и в нём нет ничего неправильного и неверного! Мясо я жарю с детства, минимум 3 раза в неделю и всё получается отлично, и углей хватает на 25 минут и укроп не все любят, и уксус только по вкусу... и учили меня жарить корефеи кулинарии! А если не веришь, приезжай, посоревнуемся в кулинарном искустве!

 

Не кричи. Я сразу сказал - не обижайся ;)

 

И кстати, на мангале мясо жарится под воздействием 2-х типов нагрева, знаешь об этом?!

 

Ты имеешь ввиду термальный и инфрокрасный?

 

 

 

 

А по поводу распределения угля, просто попробуй разок. Я раньше тоже равномерно распределял ;)

[Bl@ckM@zd@]

Попробуйте мясо приготавливать не соля, а в процессе жарки поливать приготовленым солевым раствором - соли возьмет сколько надо, а вкус будет супер!!!

[чеб-челиус]

как сделать вкусный и сочный шашлык.

тему не читал, НО крутить и еще раз крутить. полюбому. каждые 30 сек

[PanzeR1566847093]

Попробуйте мясо приготавливать не соля, а в процессе жарки поливать приготовленым солевым раствором - соли возьмет сколько надо, а вкус будет супер!!!

 

Это именно вкус даёт?

 

Просто мясо солят в конце жарки для того, чтобы оно не загрубело - не стало жестче. Но при длительное мариновке оно, вроде как, размягчается дальше некуда.

 

А угли этот рассол не тушит?

[S@va1566847533]

А если не веришь, приезжай, посоревнуемся в кулинарном искустве! ;)

готов быть в жюри дегустатором :D

[barseek1566846977]

1. выбор мяса

 

а. правильный выбор свежего мяса

б. выбор и определение возраста хрюшки

в. как не напороться на мясо кобана

г. выбор части туши, из которой делать шашлык

 

Итак, по п. 1 нужно купить свежее, желательно не прошедшее заморозку, мясо молодой свиньи, и тут стоит вопрос, какое именно мясо? Возможно кто то любит филейное, кто то окорок, а возможно и на рёбрышках! Это уж кому что нравится, но готовить и нарезать его нужно по разному в зависимости от части тушки! Остановлюсь на мясе на рёбрах.

 

ни один из пунктов а,б,в,г не освещен, или мне одному так кажется?

[Алекс Хитченс]

Попробуйте мясо приготавливать не соля, а в процессе жарки поливать приготовленым солевым раствором - соли возьмет сколько надо, а вкус будет супер!!!

 

 

Ананизм какой-то :lol:

[Bl@ckM@zd@]

Алекс Хитченс, ваше право. не пробуй

 

 

А угли этот рассол не тушит?

А ты никгда в процессе жар не сбивал чем либо, например пивом, водой, маринадом?

[barseek1566846977]

я вот один раз таким рецептом пользовался, повар из пушкина рассказал - 2 кило мяса любого в принципе, мы брали курицу, полстакана лукового сока процеженного без мякоти, это важно, четверть стакана чесночного - мы чуть меньше брали ибо гимор такой его добывать , стакан помидорного сока - самодельный выжать помидоры - процедить, мясо заливаем помидорным, потом луковым, потом чесночным, потом грамм200-250 натурального йогурта , соль перец - два часа и все готово - пользовался один раз как уже писал ибо процесс подготовки это треш полный, в ресторане может и просто нажать 50 грамм чесночного сока, но дома сильно проблемно, с другой стороны по вкусности редко можно чтото подобное попробовать

 

или допустим осетринки купить - ее прям свежаком на решетку 5 минут и все готово, лимончиком полить только

[critter1566846509]

ни один из пунктов а,б,в,г не освещен, или мне одному так кажется?

 

да, упомянуть их стоило для полноты картины, но я просто предположил, что большинство людей понимают как это делать, и перешёл к освещению более актуальных пунктов - ближе к теме! ;)

[PanzeR1566847093]

А ты никгда в процессе жар не сбивал чем либо, например пивом, водой, маринадом?

 

Конечно сбивал. Но это всё от интенсивности жара зависит. Да и для этого надо совсем немного сбрызгивать... хотя рассола, наверно, тоже немного надо. А внутри то мясо будет не просоленным <_<

[Bl@ckM@zd@]

PanzeR, как не странно, впитывает нормально. как из вариантов иногда натираю солью непосредственно перед отправкой на угли (минут эдак за 5)

[DaniLoVe]

Простой рецепт шашлыка из свининки:

Утром мясо режется и укладывается в большую ёмкость с большим количеством лука (не меньше половины объема мяса), солится и перчится... А вечером, за полчаса до нанизывания на шампуры или укладки на решетку, в емкость выливается пара бутылок хорошего светлого пива... 8-10 часов "луково-соле-перцевого" маринования и полчаса "пивной" процедуры делают свинину безумно мягкой и сочной! Рецептом пользуюсь на протяжении многих лет, ни разу не подвел))

 

Приятного аппетита, друзья)))

[Bl@ckM@zd@]

DaniLoVe, тоже так делал, еще к пиву добовлял помидоры - получалось весьма пикантно. Но скажем на любителя - кто-то из едаков перся, кто-то в претензиях был

[PanzeR1566847093]

кто-то в претензиях был

 

Да это "зашитые", наверно, были :D

[Мадама]

Любимый рецепт шашлык на кефире.

Шашлык в кефире

Погода вроде бы наладилась. Голубое небо, светит солнце... Рецепт на сегодня – шашлык в кефире.

Продукты 

1,5 кг свинины

3 луковицы

1 л кефира

соль

перец

любая приправа на ваш вкус

 

Мясо режем на примерно одинаковые по размеру куски, кладем в большую кастрюльку или миску.

Добавляем порезанный кольцами лук. Перемешиваем, сжимая руками лук и мясо.

Выливаем кефир.

Добавляем соль, перец и специи, тщательно перемешиваем. Даем настояться шашлыку в кефире как минимум 3 часа.

После этого нанизываем шашлык на шампуры.

И можно готовить на мангале.

Шашлык в кефире готов!

Изменено 18 марта, 2019 пользователем Мадама

[Cab]

Шашлычку бы сейчас навернул.

[Sorreno]

Так весь сок с рыбинки утечёт, ну если не в фольге на углях..

[Gong]

Шашлык - моя слабость.

[Raider1566849460]

Скоро его можно будет на природе готовить.